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Un ambassadeur froid mais pas glacial
Certains le servent en entrée, d’autres en plat principal. Une chose est sûre : le vitello tonnato a quitté les trattorias du Piémont pour envahir les tables du monde entier. Mais attention, ici, on dit vitel tonnà (ou tonnè), et on ne plaisante pas avec la recette. Ce plat, qui consiste en de fines tranches de veau nappées d’une crème au thon, est un pilier des fêtes argentines et un chouchou des gastronomes français. Pourtant, ses origines donnent lieu à une querelle de clochers digne d’un derby italien.
L’invention piémontaise (avant que les autres ne s’en mêlent)
Oubliez la Lombardie, le Veneto ou l’Émilie. Si l’on suit la trace des premières marmites, c’est bien dans les cuisines du Piémont que tout se joue. Dès le XVIIIe siècle, on parle d’un plat où le veau est préparé alla maniera del tonno. À l’époque, pas un seul poisson dans l’assiette. Le terme « tonnato » était un leurre : on cuisinait la viande pour lui donner le goût et l’aspect du thon mariné. Un tour de passe-passe culinaire que les Français eux-mêmes consignent dans leurs dictionnaires de cuisine en 1836. Le Piémont, terre de contreforts alpins, jouait déjà avec les codes de la mer.
1858 : le thon sort de la boîte
Il faudra attendre la seconde moitié du XIXe siècle pour que le thon fasse son entrée fracassante dans la recette. C’est à Milan, dans La cucina degli stomachi deboli de Dubini (1858), qu’apparaît pour la première fois l’alliance du thon et des anchois avec le veau. Une révolution signée… dans un livre pour estomacs fragiles. Puis, en 1891, le célèbre Artusi officialise le mariage dans son monument de la littérature culinaire. Mais à cette époque, on est encore loin de la version crémeuse d’aujourd’hui.
1950, le tournant de la maionese
Le vitello tonnato moderne, celui qui fait saliver les foules, est un pur produit des Trente Glorieuses italiennes. C’est avec la sortie du Cucchiaio d’argento (la bible des familles transalpines) que la recette mute. Fini le veau simplement arrosé d’une sauce au thon liquide. Place à l’abondance : on sort la maionese. En 1967, Anna Gosetti della Salda, dans ses Ricette regionali italiane, classe même le plat comme… lombard. Trahison ? Non, preuve que la recette s’est émancipée, voyageant des plaines du Pô jusqu’aux tables bourgeoises de Milan.
La recette de la discorde
Aujourd’hui, les puristes piémontais campent sur leurs positions. Le vrai vitèl tonnè se fait avec un morceau noble, le girello di fassone (le tendre muscle de la cuisse de la race bovine locale), mariné au vin blanc sec, carotte, céleri et oignon avant de pocher doucement.
Et surtout, on ne badine pas avec la sauce : une salsa tonnata digne de ce nom se fait avec des jaunes d’œufs durs (pas de l’huile crue émulsionnée comme une mayonnaise industrielle), des câpres, parfois de l’anchois, de l’huile d’olive, un trait de vin blanc et une pointe de citron. Le thon, finement mixé, doit enrober la viande sans l’écraser. Certains, dans le Piémont profond, aiment encore ajouter les miettes de thon à la fin, pour qu’elles croquent sous la dent.
