Le Bicerin, ou comment Turin se boit en trois couches

Turin, XVIIIe siècle. Sous les arcades majestueuses, entre les murmures des madamines et les regards perçants des aristocrates, naît le Bicerin. Café, chocolat, crème : trois couches, trois mondes qui s’épousent dans une coupe. Ce n’est pas une boisson, c’est un rituel. Une liturgie turinoise où l’austérité le dispute à la douceur, où chaque gorgée raconte l’âme d’une ville qui n’a jamais cédé à la frivolité. Boire un Bicerin, c’est embrasser l’histoire, sentir le froid des Alpes et la chaleur des salons feutrés. Turin, sévère et envoûtante, se dévoile. Et vous, vous ne ressortez pas indemne.

En 1793, à l’ombre du sanctuaire de la Consolata, où sacré et profane se rencontrent avec une élégance typiquement piémontaise, une petite échoppe voit le jour. Giuseppe Dentis, un acquacedratario (vendeur d’eau de cèdre), y sert des boissons chaudes dans des verres sans anse, les bicerin. L’endroit est modeste, presque austère, avec ses tables de bois et ses bancs usés par le temps. Rien de clinquant, rien d’ostentatoire. Juste l’essentiel. Mais dans ce dépouillement, quelque chose se trame. Une alchimie. Une révolution.

On ne peut pas raconter l’histoire du Bicerin sans parler de Turin, de sa sabaudité orgueilleuse, de son âme piémontaise faite de rigueur et de douceur. Le Caffè Confetteria Al Bicerin, niché sur la Piazza della Consolata, est plus qu’un café : c’est une institution, un sanctuaire laïc où l’on vient chercher un peu de réconfort, un peu de chaleur, un peu de Turin. C’est ici que le Bicerin a vu le jour, il y a plus de 250 ans. Une recette simple, mais géniale : café, chocolat, crème. Trois ingrédients, trois couches, trois mondes qui s’épousent dans un verre.

Mais avant le Bicerin, il y avait la Bavareisa. Une boisson à la mode au XVIIIe siècle, faite de café, de chocolat, de lait et de sirop, servie dans de grands verres. Une boisson généreuse, mais un peu lourde, un peu trop. Dentis, inspiré par l’esprit turinois – à la fois rigoureux et généreux –, décide de simplifier, d’affiner, de sublimer. Il prend les trois ingrédients essentiels – café, chocolat, crème – et les sert séparément, laissant à chacun le soin de les mélanger à sa guise. Un rituel presque sacré, où chaque geste compte.

Puis, le temps fait son œuvre. Au XIXe siècle, les trois éléments sont réunis dans un seul verre, donnant naissance à trois variantes : le pur e fiur (café et crème, l’ancêtre du cappuccino), le pur e barba (café et chocolat, pour les puristes), et le fameux ’n poc ’d tut – « un peu de tout ». C’est cette dernière version, généreuse et équilibrée, qui a conquis les cœurs et les palais, devenant l’emblème de la ville.

Le Bicerin, c’est plus qu’une boisson. C’est un symbole, un rituel, une madeleine de Proust à l’accent piémontais. Dans ce café historique, entre les boiseries sombres et les miroirs ternis par le temps, on le sert encore aujourd’hui comme autrefois. Les madamine (les dames) le dégustent après la messe à la Consolata, les sgnur (messieurs) en discutent entre deux affaires, et les citadin (citadins) de tous bords y trouvent leur réconfort.

Comme l’écrivait Stefani-Mondo : «è la bibita prediletta della mattina : ministri, magistrati, professori, negozianti, fattorini, cestaie, venditori e venditrici ambulanti, campagnuoli… tutti spendono volentieri i loro tre soldi per rifocillarsi economicamente lo stomaco. » (« C’est la boisson préférée du matin : ministres, magistrats, professeurs, commerçants, coursiers, vendeurs ambulants, paysans… tous dépensent volontiers leurs trois sous pour se réconforter l’estomac à moindre coût. ») Trois sous, soit 15 centimes de lire, un prix qui resta inchangé pendant des décennies, jusqu’en 1913, où il passa à 20 centimes. « Per venti soli centesimi si aveva il classico bicchierino che costituisce un nutritivo spuntino… » (« Pour seulement vingt centimes, on avait le classique petit verre qui constituait un en-cas nourrissant… »)

Comment préparer et boire le Bicerin

Le secret du Bicerin ? Ne jamais le mélanger. Il faut le déguster couche par couche, pour savourer chaque ingrédient dans toute sa splendeur. La recette originale est d’une simplicité désarmante : café, chocolat et fior di latte (crème de lait). On commence par un espresso léger et aromatique, on ajoute une couche de chocolat chaud – jamais trop épais –, et on termine par une généreuse coulée de crème de lait fraîche. Le tout, servi dans un petit verre sans anse, comme il se doit.

Aujourd’hui, le Bicerin est présent dans de nombreux cafés turinois, mais c’est ici, au Caffè Al Bicerin, qu’il a gardé son âme. En 2001, il a même été reconnu comme « boisson traditionnelle piémontaise » par la Région Piémont, une consécration officielle pour ce breuvage qui incarne l’esprit de Turin.

Une anecdote historique

Le Bicerin n’est pas seulement une boisson, c’est aussi un témoin de l’histoire. Au XIXe siècle, alors que le Risorgimento bat son plein et que l’unité de l’Italie se dessine, le comte Camillo Benso di Cavour, premier ministre et figure emblématique du mouvement libéral et anticlérical, fréquente assidûment ce café. On raconte que, plutôt que d’accompagner la famille royale au sanctuaire de la Consolata, il préférait attendre leur sortie, confortablement installé à une table sous l’horloge, observant discrètement l’entrée du sanctuaire derrière les rideaux.