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De la potion médicinale au cocktail géopolitique, le vermouth n’est pas qu’un simple apéritif de fin de journée. Sous les arcades de Turin, capitale sabaudienne — siège historique et politique de la Maison de Savoie —, cette savante macération d’herbes et de vin a accompagné l’unification italienne avant de conquérir les comptoirs du monde entier. Plongée dans les arcanes d’un mythe liquide, entre botanique pointilleuse et diplomatie de brasserie.
Il est des breuvages qui portent en eux l’ADN d’une ville. Si Turin affiche volontiers son élégance austère et son mystère légendaire, elle cache son âme la plus vibrante au fond d’un verre : celui du vermouth. Loin d’être une simple boisson d’attente avant le dîner, cet élixir est le fruit de siècles de tâtonnements alchimiques, de chocs culturels et de fulgurances commerciales. Mais comment une mixture d’apothicaire a-t-elle pu devenir le ciment spirituel de toute une nation ?
De la fiole de l’apothicaire à la coupe du Roi
L’histoire du vermouth est d’abord celle d’une longue métamorphose, du remède vers le plaisir. Comme le relate une passionnante rétrospective publiée par le Quotidiano Piemontese, il faut remonter bien avant les dorures du Piémont pour en trouver la trace. Déjà, sous l’Antiquité, Grecs et Romains, dans le sillage d’Hippocrate, aromatisaient leurs vins avec des herbes et des épices pour en tirer des vertus thérapeutiques et digestives, à l’image de l’HIppocras. Plus tard, au XVIe siècle, c’est dans l’aire germanique qu’émerge le fameux wermutwein, un vin infusé à l’absinthe. C’est d’ailleurs de ce terme allemand, Wermut (désignant l’Artemisia Maggiore), que la boisson tirera son nom définitif, comme le rappelle pertinemment le site du bar torinois Smile Tree.
Mais c’est bien à Turin que la magie opère. Au XVIe siècle, la cité sabaudienne grouille d’herboristes et d’apothicaires. Le terrain est fertile pour les expérimentations liquoristes. Le Quotidiano Piemontese souligne que la ville disposait d’un triptyque redoutable : une tradition vinicole régionale robuste, un réseau d’artisans distillateurs d’avant-garde, et un bouillonnement scientifique sans pareil, culminant en 1739 avec la création d’une prestigieuse Université des confiseurs et distillateurs (Università dei confetturieri ed acquavitai).
C’est dans ce terreau exceptionnel qu’intervient le big bang de l’apéritif moderne. Nous sommes en 1786. Un jeune herboriste nommé Antonio Benedetto Carpano décide de sortir le vin aromatisé des étagères de la pharmacie pour l’amener sur les tables des cafés de la Piazza Castello. Sa recette ? Un vin blanc de qualité, de l’alcool pour le fortifier, du sucre pour la douceur, et un savant assemblage d’épices dominé par l’absinthe. Le succès est fulgurant. Selon le récit historique partagé par l’équipe du Smile Tree, le flair marketing de Carpano a été d’envoyer une caisse de sa création à la cour de la Maison de Savoie. Le roi Vittorio Amedeo III et la noblesse locale en tombent éperdument amoureux. Le Salone del Vermouth précise d’ailleurs que le souverain ordonne alors que cette nouveauté remplace le traditionnel rosolio – un autre type de liqueur – à la cour. Le mythe est en marche.
L’alchimie piémontaise : une botanique de haute volée
Derrière ce succès mondain se cache une mécanique de précision absolue. Produire du vermouth ne s’improvise pas. Le site spécialisé Salone del Vermouth décortique ce cahier des charges rigoureux qui repose sur une sainte trinité : du vin, des herbes ou épices, et du sucre.
Dans l’écrasante majorité des cas, la base est un vin blanc. Pour qu’il puisse revendiquer la noble appellation de « Vermouth de Turin », la provenance italienne est non négociable. Des cépages comme le Moscato ou le Cortese sont privilégiés pour leur belle acidité. Mais c’est dans l’herbier que se joue la signature de l’auteur. Le Salone del Vermouth précise que si l’utilisation de l’armoise (artemisia) — dans ses variétés « gentile » ou « romaine » — est strictement obligatoire, le liquoriste peut ensuite piocher dans une palette d’une cinquantaine de botaniques. Clous de girofle, cannelle, coriandre, noix de muscade ou encore achillée viennent apporter leurs notes amères ou épicées, dessinant la personnalité unique de chaque cuvée. Le sucre vient couronner le tout, domptant l’acidité et arrondissant la dégustation.
Aujourd’hui, cette complexité se décline en cinq nuances canoniques, détaillées par les experts du Salone del Vermouth : le blanc (floral et fruité), le rouge (plus épicé et amer, le seul à tolérer le colorant caramel), le rosé (autorisant un mélange de vins blanc et rouge), et enfin les versions dry et extra dry (aux profils secs, agrumés et méditerranéens). Preuve de son excellence, la typologie « Superiore » exige même un titrage alcoolique de 17°, contre 15,5° pour la version commune. Cet héritage patrimonial est d’ailleurs jalousement gardé : selon les informations du Quotidiano Piemontese et du Smile Tree, une Indication Géographique (IG) « Vermouth di Torino » a été entérinée en 2017, exigeant au moins 20% de vin piémontais et un minimum de deux herbes aromatiques cultivées dans la région.
La géopolitique du shaker : « Faire les Italiens »
Mais le vermouth n’est pas qu’une affaire de nez et de palais. Il est éminemment politique. Dans un article aux accents sociologiques, le journal Torino Oggi dresse un parallèle audacieux entre la mixologie et l’histoire du pays. « Fatta l’Italia, bisogna fare gli italiani » (« L’Italie est faite, il faut maintenant faire les Italiens »), clamait Massimo d’Azeglio. Au milieu du XIXe siècle, la péninsule n’est qu’une mosaïque géographique. Pour unir les citoyens de régions disparates, la gastronomie et les spiritueux vont jouer le rôle de diplomates liquides.
Le vermouth, d’abord consommé liss dans le Piémont, devient rapidement un trait d’union. L’annexion de Milan au Piémont donne naissance au tout premier cocktail : le fameux « Milano-Torino » (ou Mi-To). Cette alliance en demi-teinte rouge associe le vermouth sabaudien au Campari. Une révolution dans une petite coupe, l’ancêtre du spritz contemporain, servi encore sans glaçon comme le note le journal piémontais.
L’évolution suit le rythme effréné de la modernité. L’invention de la machine à glace et l’ajout de soda transforment le Mi-To en « Americano », un classique qui aurait vu le jour à Paris lors de l’Exposition Universelle de 1889, rappelle Torino Oggi. Puis, la frénésie gagne Florence, capitale provisoire du pays en attendant Rome. Dans la cité toscane, imprégnée pour l’occasion par la culture des cafés turinois (notamment au mythique Caffè Casoni), le comte Camillo Negroni demande à corser son Americano avec du gin. Le Negroni était né. Les cafés historiques de l’époque se muent alors en véritables parlements de la bourgeoisie où, entre deux gorgées amères, se tisse l’identité d’une nation unifiée.
De l’héritage amer aux audaces contemporaines
Portée par cet élan, Turin devient dès la fin du XIXe siècle la capitale mondiale incontestée du vermouth, instituant ce que les manuels nomment la méthode « all’uso di Torino ». Les chiffres donnent le tournis : le Salone del Vermouth souligne qu’en 1908, les exportations atteignent le cap faramineux des 9 millions de litres.
Ce rayonnement s’inscrit aussi dans le paysage visuel transalpin. L’établissement Smile Tree nous rappelle ainsi l’histoire du légendaire « Punt e Mes » (Un point et demi, signifiant un point de douceur pour un demi-point d’amertume), né en 1870 dans la maison Carpano. Une marque devenue une icône pop grâce aux campagnes du génial publicitaire Armando Testa, dont la sculpture conceptuelle de sphères superposées trône aujourd’hui fièrement face à l’ancienne gare de Porta Susa.
Loin d’être un fossile liquoreux, le vermouth ne cesse de se réinventer. S’il demeure la colonne vertébrale des cocktails les plus bus au monde, les artisans locaux continuent de repousser les limites du genre. C’est le cas du bar turinois Smile Tree, dont le barman Adrian Margineanu a conçu le « Fumigà ». Cette déclinaison contemporaine, détaillée sur le site du bar, conserve la base d’armoises piémontaises pour y marier la lavande, la rose, la cardamome et, touche finale sur le shaker, du thé noir fumé.
Au fond, le parcours du vermouth est le miroir de l’évolution transalpine. D’une potion de boutiquier, il est devenu le socle d’un art de vivre partagé, certifiant une fois pour toutes que la plus belle façon de rassembler les hommes reste souvent de leur servir le bon trait d’amertume.
